Det er fjerde gang, SKI skal genudbyde den fælleskommunale fødevareaftale 50.90 Fødevarer. En aftale som primært anvendes af kommunerne. Denne gang har SKI valgt at inddrage køkkenfagligt personale tidligere i processen end normalt. Ved at have deres input til sortimentet med allerede fra start håber SKI at få et mere kvalificeret udgangspunkt at arbejde videre med i ekspertgruppen.  

Katrine Pape Huldahl, udbuds- og ESG-direktør i SKI fortæller, hvordan arbejdsgrupperne har givet en unik indsigt i hverdagen i køkkenerne. Det bliver afsættet for fastlæggelsen af det kommende sortiment: 

"Vi har igangsat en tidlig, bred og inddragende proces, hvor fagpersoner fra de kommunale køkkener i hele landet deler, hvilke behov de har, og hvordan deres hverdag ser ud," siger Katrine Pape Huldahl. 

Ved at inddrage både brugere, producenter og markedet i endnu højere grad allerede inden udbudsarbejdet går i gang, er ambitionen at sammensætte et sortiment, der tager højde for nuværende og fremtidige behov i de offentlige køkkener. Derudover vil SKI kategorisere varerne på ny, så det bliver lettere for leverandørerne at afgive tilbud, men også for køkkenerne at finde de rigtige produkter. 

”Da vi udbød aftalen sidste gang, fik vi rigtig mange spørgsmål fra tilbudsgiverne. Derudover har noget af køkkenpersonalet svært ved at gennemskue, at de fx skal finde Ingrid ærtemel under varegruppen ”bønner og linser” frem for varegruppen ”mel, gryn og kerner”. Når logikken ikke er hensigtsmæssig, er det ressourcekrævende for alle parter. Derfor gentænker vi tilbudslisten i denne aftale,” fortæller Katrine Pape Huldahl. 

For at få alle perspektiver med har SKI samlet seks arbejdsgrupper, hvor både store produktionskøkkener og mindre offentlige køkkener - som daginstitutioner, fritidstilbud og ældreplejen - er repræsenteret. Rundt om bordet bliver forskellene hurtigt tydelige. Nogle taler om behovet for dysfagikost til borgere med tygge- og synkebesvær, mens også proteinrige eller energitætte fødevarer til ældre og småtspisende borgere fylder. For andre fagpersoner er udvalget af produkter med velfærdshjerter, halalslagtet kød og flere animalske alternativer til svinekød særligt vigtigt.

Også plantebaserede alternativer efterspørges, så køkkenerne kan reducere deres kødforbrug. Dertil ønskes et bredt sortiment af økologiske varer, så institutionerne kan fastholde eller endda øge deres økologiprocenter.  

"Vi skal holde tungen lige i munden, når vi skal udvikle aftalen. Nogle kommuner har en målsætning om 100 pct. økologi, andre har fokus på dyrevelfærd eller at nedbringe deres samlede klimapåvirkning. Køkkenpersonalet skal med andre ord balancere både politiske hensyn til klima, dyrevelfærd, økologi og lokalindkøb, samtidig med at de skal varetage borgernes ernæringsbehov og levere en god smagsoplevelse,” forklarer Katrine Pape Huldahl og fortsætter:  

”Det skal afspejles i en aftale, der er praktisk anvendelig, har det rigtige sortiment og understøtter de forskellige politiske dagsordener i kommunerne."  

SKI har besøgt producenter over hele landet – fra kyllingeproduktion og mejerier til fiskeri og frugt- og grøntproducenter – for at forstå deres udfordringer, men også potentialer. Det er nødvendigt for at kunne stille de rigtige krav til produkterne og for at sikre en funktionel aftale – både nu og i fremtiden: 

"Dialogen har givet os værdifuld indsigt i alt fra restholdbarheder og madspild i leverandørleddet til mulighederne for at tilbyde flere produkter med velfærdshjerter og økologiske plantebaserede alternativer. Det giver en bedre forståelse for, hvordan vi kan stille de rette krav," siger Katrine Pape Huldahl. 

De mange behov leder naturligt til mange varelinjer. Og inden for nogle varekategorier har aftalen også mange forskellige brands. Her er det værd at overveje, om et mere optimeret udvalg kan skærpe konkurrencen i producentleddet og give bedre priser til de offentlige organisationer. 

”Sortimentet skal dække det reelle behov, som køkkenerne har. Derfor vil vi sammen med den kommunale indkøbsstrategigruppe nu undersøge, om det giver mening at kigge på bredden af udvalgte produkter som fx mælk. Det kan skabe øget konkurrence i producentleddet og i sidste ende komme de offentlige budgetter til gode. Fødevarepriserne er nemlig steget med mere end 30 pct. de sidste fem år. Det er noget, der kan mærkes,” fortæller Katrine Pape Huldahl. 

Ud over arbejdsgrupperne har SKI foretaget en grundig markedsanalyse, hvor leverandører og producenter inddrages, og hvor alle kommunerne på den nuværende fødevareaftale har haft mulighed for at dele deres erfaringer. Tilsammen skal det indledende analysearbejde skabe byggestenene for fremtidens fødevareaftale.