SKI har netop afsluttet de sensoriske tests af et tilfældigt udvalgt udsnit af fødevarerne på den kommende fødevareaftale, der er målrettet kommunerne. I tre uger har køkkenfagligt personale fra forskellige offentlige organisationer brugt deres smagsløg, lugtesans, følesans og øjne til at vurdere hvert enkelt produkt.

Mette Larsen, der er kostfaglig leder i Produktionskøkkenet Lundebo i Sorø Kommune, deltog i panelet i to dage. Hun fortæller her, hvordan det er at skulle vurdere på ca. 40 forskellige fødevarer i løbet af en hel dag og give karakterer:

”Det har været helt fantastisk at være med. Det giver så god mening, at vi, der skal bruge aftalen i sidste ende, får indflydelse på vurderingen af råvarerne. Jeg fortryder, at jeg ikke sad med flere dage, for det er en unik mulighed for at nørde den enkelte råvare. Vi har en spændende faglig dialog om hver råvare, og med en faglig begrundelse skal vi nå frem til en samlet vurdering i panelet”, siger Mette Larsen.

Den sensoriske test udgør 45 pct. af den samlede vurdering af de tilbud, som leverandørerne har budt ind med. Dermed er kvaliteten et helt centralt parameter, når de kommende leverandører skal udpeges.

Evalueringen af de fødevarer, der er udtrukket til de sensoriske tests, er en seriøs og nøje tilrettelagt proces. I et jævnt flow kommer afviklingsholdet listende ind ad døren og stiller vareprøverne klar til paneldeltagerne, så de er helt friske ved smagningen. 

Alle vareprøver bliver serveret i ens udseende sorte plasticbakker, hvor både produktet præsenteres i sin helhed og med smagsprøver i særskilte små hvide skåle. Dermed sikres det, at leverandør, varemærke og producent ikke kan identificeres. Christian Lunding, udbudsdirektør i SKI fortæller om evalueringsprocessen: 

”Sensoriske tests er en nøje overvåget proces. Sammen med en ekstern partner afvikler SKI den sensoriske test med det formål at sikre, at det er en faglig vurdering, der ligger til grund for evalueringen af de enkelte produkter,” og han fortsætter: 

”Rækkefølgen, hvormed de enkelte produkter bliver smagt, er tilrettelagt med henblik på ikke at irritere panelets smagsløg. Selv paneldeltagernes frokost er smagsneutral, så den ikke påvirker den efterfølgende evaluering,” siger Christian Lunding.

Paneldeltagerne skal sammen blive enige om at give den enkelte vareprøve et samlet point fra 1-5, hvor karakteren tre svarer til, at produktet er som forventet. Gives der højere eller lavere point, følger der også en kommentar på, hvilke parametre produktet adskiller sig positivt eller negativt på.

Resultatet af den samlede evaluering af 50.90 Fødevarer forventes klar til november. Her vil SKI offentliggøre, hvem der bliver leverandør af fødevarer til de 77 kommuner, to regioner og to øvrige offentlige organisationer, der skal købe ind via 50.90 Fødevarer fra marts 2024.