Det er en frostkold morgen, og fra en næsten skyfri himmel står solen op i horisonten over Køge Strand. De første 26 køkkenfaglige deltagere er samlet for at lære, hvordan deres køkken kan bidrage til den grønne omstilling i den offentlige sektor.

På kurset ”Sådan lykkes du med klimavenlig madlavning”, der er arrangeret af SKI, slår Anya Hultberg fra konsulenthuset Norion, fast, at der er behov for handling:

”I dag udleder en verdensborger i gennemsnit 6 tons CO2e, men i Danmark er udledningen helt oppe på 13 tons CO2e pr. dansker. Vi er allerede nu skræmmende tæt på at nå grænsen for temperaturstigning på 1,5 grader, vi på globalt plan har lovet hinanden at holde os under. Hvis vi skal holde os under, skal udledningen helt ned på 3 tons CO2e pr. verdensborger,” siger Anya Hultberg.

Fødevarer et af de områder, der udleder mest CO2. Samtidig er det også det område, hvor den enkelte borger har størst mulighed for at påvirke det:

”Der er hovedsageligt tre ting, vi selv kan ændre på i hverdagen: transport, bolig og fødevarer. Fødevarer alene udgør 20 pct. af en persons samlede klimaaftryk. Og det er det område, hvor vi selv kan sætte mest ind, fordi vi oftere køber dagligvarer end bolig. Mange tror, at det er afgørende hvor maden kommer fra, og at transporten fylder meget i en fødevares aftryk, men faktisk er den helt store synder selve produktionen. I køkkenerne kan vi ikke ændre på, hvad det kræver at producere en fødevare, men vi kan nedbringe klimapåvirkningen ved at lade råvarer fra planteriget fylde mest på tallerkenen og være opmærksomme på at mindske vores madspild,” siger Anya Hultberg.

Efter en kort pause, hvor man kan trække sig en kop kaffe og få energi til hjernen med klimavenlige snacks, er deltagerne klar til at dyste på faglighed. Bagerst i lokalet står 12 gennemsigtige bøtter med forskellige linser og bønner. På låget af hver bøtte står et tal.

Deltagerne skal matche et tal med de 12 bælgfrugtsnavne i quizzen. Navnene spænder bredt fra Ingrid-ærter til mungbønner og røde linser, der er både importerede og danskproducerede bælgfrugter, og alle kan købes på den nye SKI-aftale. Der bliver debatteret godt blandt deltagerne, for en del af bælgfrugterne er ikke sådan umiddelbart til at skelne fra hinanden.

Vinderen af quizzen er Anne Sophie Berthelsen, der er køkkenleder i den integrerede institution børnehuset Elverdammen i Gladsaxe Kommune:

”Jeg er konkurrencemenneske, så jeg synes, det var et fedt indslag. Jeg har fået et helt andet syn på, hvor meget jeg som ene individ kan rykke på vores klimaaftryk. Det har givet mig et større mod til at gøre en ekstra indsats for at servere plante- og klimavenligt både på arbejdet men også derhjemme,” siger Anne Sophie Berthelsen.

Anne Sophie Berthelsen laver dagligt mad til 85 børn. De er allerede vant til bælgfrugter frem for oksekød og vil nu i endnu højere grad få serveret mad med mindre klimaaftryk:

”Jeg har allerede fravalgt oksekød i madlavningen og bruger bælgfrugter. Som noget nyt er jeg også begyndt at eksperimenteret med ærte- og linsemel i min madlavning. Jeg er blevet bevidst om, hvor vigtig navngivningen af måltiderne i menuen er for børnenes lyst og mod til at prøve nyt. Derfor vil det få mit fokus i den kommende tid. Det er vigtigt for mig, at børnene får noget mad i deres maver, der giver dem en god dag,” siger Anne Sophie Berthelsen.

Børn skal lære gode madvaner tidligt

Når det kommer til ændrede madvaner og madlavning er det ofte vores adfærd, der spænder ben for succes. Derfor byder dagen også på et adfærds-laboratorie hvor deltagerne får redskaber til at designe en grøn adfærdsændring og blive klogere på, hvilke små belønninger eller forhindringer der kan nudge de spisende i en mere bæredygtig retning:

”Hvis vi skal lykkes, så er det en adfærdsændring, der skal til. Det er så hulens svært og især, fordi vi er mange generationer, som er vokset op med forskellig kulturel arv, der afspejler sig i den måde vi laver mad på. Jeg vil gøre mit for, at børnene i Elverdammen møder klimavenlig mad, som startskud til deres madkundskaber,” siger Anne Sophie Berthelsen.