Ledelsesmæssig opbakning, tæt samarbejde og kompetenceløft hos fagpersoner. Det er de tre vigtigste ingredienser, Fredensborg Kommune har tilsat i deres indsats for at gøre de kommunale måltider endnu mere klimavenlige. Og det er lykkedes. Køkkenerne har reduceret deres CO2e-udledning med 30 pct. på bare to år, når man måler på kødforbruget. Nu er barren hævet til 40 pct., som er målet for 2025.

Kristina Vium Jensen, contract manager i Fredensborg Kommune, fortæller, at en klar politisk målsætning om mere klimavenlig mad var startskuddet:

”Den politiske ambition gav os den nødvendige ledelsesmæssige opbakning til at skyde arbejdet i gang. Vi i administrationen skulle omsætte ambitionen til målbare og håndgribelige indsatser. Vi kom frem til en målsætning om, at vi skulle reducere vores CO2e-udledning ved kødforbrug, mens vores CO2e-udledning fra indkøb af fisk skulle være status quo, da de fleste fisk faktisk også udleder en stor mængde CO2e,” siger Kristina Vium Jensen.

Ved at omlægge madplanerne til mere klimavenlige alternativer har Fredensborg Kommune i 2024 hentet en overordnet CO2e-reduktion for hele fødevareområdet på 12,4 pct.

I Fredensborg Kommune har de mere end 60 køkkener, der hver dag producerer mad til både børn, unge og ældre. Køkkenernes størrelse spænder fra helt store produktionskøkkener til de mindre køkkener, hvor få beboere får serveret frokost. 

Nogle gange kan der være langt fra den centrale administration til køkkenpersonalet i de enkelte institutioner, men her har proaktive køkkenledere i projektets styregruppe været afgørende for resultatet.

”Det er takket være køkkenerne, at vi har nået vores mål. De to køkkenledere, vi har i styregruppen, har gjort meget for at udbrede viden til vores øvrige køkkener. Fra centralt hold har vi hjulpet med, hvor køkkenerne kan finde inspiration, og vi har leveret køkkenspecifikke data, der viser, hvordan køkkenernes indsatser bærer frugt. En del køkkener har også deltaget i et Meyers-projekt, hvor de fik vejledning i klimavenlig madlavning,” siger Kristina Vium Jensen.

Fra centralt hold følger indkøbsafdelingen i Fredensborg Kommune op med kvartalsvise rapporter, der fremlægges i styregruppen og udsendes til køkkenerne. Værktøjerne, der er udviklet af indkøbsafdelingen, viser, hvordan den politiske målsætning om en reduktion af CO2e-udledning for kødforbrug udvikler sig. Indkøbsafdelingen har også udviklet et individuelt ark, som køkkenerne kan anvende lokalt til at følge udviklingen på månedsbasis. Her skal de selv plotte data ind fra fødevareleverandørens rapporter.

”Vi fandt hurtigt ud af, at hvis vores rapporter skulle være anvendelige for styregruppen, skulle de præsentere data på en let og overskuelig måde. Derfor gør vi en del ud af at visualisere resultaterne. Og så har vi udviklet brugervenlige værktøjer til de køkkener, der selv har efterspurgt en opfølgning på månedsbasis, så de er selvhjulpne,” fortæller Kristina Vium Jensen.

Med en stor fælles indsats er Fredensborg kommet i mål med meget på relativ kort tid, men udviklingen står ikke stille.

”Vi er ved at være i mål ift. målsætningen om reduktion af CO2e-udledningen ved indkøb af kød. Hvis vi skal opnå en yderligere væsentlig reduktion, skal vi overgå til kun at servere vegetarisk - og der er vi ikke endnu. Men vi arbejder videre med fokus på dyrevelfærd. I Fredensborg er det vedtaget, at vi ikke må indkøbe turbokyllinger, og at vi fremover også kun skal købe økologiske eller dyrevelfærdsmærkede fødevarer fra dyr. Så nu skal vi til at finde ud af, hvordan vi kan måle på det og hjælpe køkkenerne på vej i forhold til den politiske ambition,” afslutter Kristina Vium Jensen.

Fredensborg Kommune er tilsluttet SKI’s fødevareaftale 50.90 Fødevarer, hvor der er stillet en række krav til både produkter og leverandøren for at understøtte klimavenlig madlavning i de offentlige køkkener. Læs mere om bæredygtighedstiltagene på aftalen her.