SKI’s konference tegnede et billede af en hverdag i de danske køkkener, hvor udfordringen for økonomaer og kokke vokser. En cocktail af krav, der både skyldes øgede forventninger til kvalitet og stigende økonomiske udgifter. Senest de høje fødevarepriser.

Ifølge fødevareekspert Gitte Gross, der er leder af Videncenter for fødevarer og sundhed,
Viffos, er en løsning på udfordringen at fokusere på effektive indkøb.

Det kan nemlig betale sig at bruge meget tid på indkøb, hvis man vil sikre den kulinariske
kvalitet og udnytte sine ressourcer bedre: Kulinarisk kvalitet på indkøbssedlen

Systematiske indkøb er nøglen til bedre kvalitet i maden.

Det var et af budskaberne på SKI’s årlige konference for de danske økonomaer. Rigshospitalets storkøkken arbejder efter dette princip, hvor måltidskvaliteten er en del af plejen.

»Indkøb er nøglen i forhold til at sikre kvalitet i måltiderne. Det er afgørende at arbejde
systematisk med at finde de rigtige produkter og råvarer. Det gør, at man lettere kan samle op på sine erfaringer og blive i stand til at stille de rigtige krav til leverandørerne. Jeg ved godt, det er lettere sagt end gjort. Men det arbejde giver pote i forhold til kvaliteten,« siger Gitte Gross.

Kvalitet i stor skala

I Rigshospitalets storkøkken fremstiller man hver dag over 2.000 aftenmåltider. Her er
sammenhængen mellem fornuftigt indkøb, økonomi og kvalitet en daglig udfordring.

Og udvælgelsen af rigtige råvarer har store konsekvenser. Kvalitetschef på Riget, Pernille
Hansted, der pt. er udlånt til Viffos, forklarer:

»Hvis du som økonoma i et storkøkken for eksempel er ked af dine kartoflers smag et par
dage i træk, så nytter det ikke noget ud fra et kvalitetssynspunkt bare at skifte leverandør. Volumen alene gør, at en overilet beslutning kan have store konsekvenser for dine kunder.«

Løsningen er i stedet at arbejde systematisk med at finde årsagen til, at et produkt ikke
fungerer optimalt:

»Hvis kartoflerne ikke fungerer smagsmæssigt, så kan problemet både skyldes, at din anvendelse har ændret sig, og at producenten har justeret sin produktion. Derfor handler kvalitetssikring af mad om at løse de rigtige problemer – og at stille de rigtige
spørgsmål til måltidernes kvalitet,« siger Pernille Hansted.

Måltidskvalitet afgørende for plejen

At stille de rigtige spørgsmål til kvaliteten, er noget Pernille Hansted har stor erfaring i. Sidste år har hun, sammen med køkkenets personale, gennemgået den kulinariske kvalitet af over et hundrede retter.

»Måltidskvaliteten på Rigshospitalet spiller en meget stor rolle for, hvor lang tid, det tager
for patienterne at komme sig. Når folk har nedsat appetit, er det afgørende, at retterne
på menukortet rent faktisk lever op til forventningerne. Ellers bliver de simpelthen ikke
spist,« forklarer Pernille Hansted.

Nøgleordet i kvalitetsprojektet var at definere brugernes præcise smags- og kvalitetsforventning til hver enkelt ret på menukortet.

»Hvad skal en Gullasch smage af for at leve op til forventningerne? Og hvad er det rigtige
samspil mellem konsistens og smag, der gør kartoffelmos til kartoffelmos? Vores forventning til et måltid bliver tit alt for indforstået og intuitiv. Den madprofessionelles opgave er at kunne beskrive og standardisere både kvalitet og smag,« slutter Pernille Hansted.

Læs indlæggene fra SKI’s fødevarekonference på www.ski.dk/kost, og læs mere om
SKI’s rammeaftaler på fødevarer.